Рецепты русских блюд


Рецепты русских блюд

Рецепты русских блюд


Пельмени? Блины? Винегрет? Ничего подобного! Русская кухня, несмотря на то, что мы, казалось бы, буквально «варимся» в ней, оказалась тайной за семью печатями. Знакомиться с традиционной русской кухней мы отправились в самый центр Москвы, на Таганку, в ресторан «Гусятникоff», где уже много лет разыскивают, кропотливо собирают и реконструируют блюда старой русской кухни.

«К сожалению, большая часть кулинарных традиций была утрачена нашим народом в результате революции большевиков,— сказал корреспонденту «МИР 24» кандидат исторических наук, шеф-консультант ресторана Антон Прокофьев. - «То, что мы сейчас считаем русской кухней — это пищевая традиция, искусственно созданная в советское время в условиях жесточайшего продуктового дефицита и скудности исходных ингредиентов. Советская система планирования и распределения продуктов камня на камне не оставила от разнообразия русской традиционной кухни. В начале же XX века это была прекрасно разработанная и сохранившаяся с древнейших времен система питания, без слов понятная всем слоям общества от великого князя до последнего батрака. Подтверждение тому — наличие чисто русских трактиров Тестова, Гурина и Егорова в Москве, а также обилие национального стритфуда, который не имел никаких альтернатив на тот момент».

«То, что мы сейчас считаем русской кухней — это пищевая традиция, искусственно созданная в советское время в условиях жесточайшего продуктового дефицита и скудности исходных ингредиентов».

В качестве иллюстрации того, что представляли собой русские блюда премиум-класса, специально для читателей «МИР 24» состоялся мастер-класс от су-шефа ресторана Павла Бояринцева.

Проще говоря, это цельная утка, фаршированная гречневой кашей и беконом, томленая в соусе с вином.

Основные продукты:

  1. Утка целиком
  2. Грудинка (бекон) – 240 гр
  3. Гречневая крупа – 300 гр.
  4. Яйца вареные вкрутую – 2 шт
  5. Клюква – 80 гр.
  6. Лук репчатый – 3-4 шт.
  7. Подсолнечное масло - 30 гр.

Для соуса:

  1. Красное сухое вино – 200 гр.
  2. Соевый соус – 100 гр.
  3. Имбирь – 50 гр.
  4. Томат-паста – 1 ст. л. с горкой
  5. Мед – 60 гр
  6. Вода 1 литр
  7. Соль 10 гр (1 ч. л .)
  8. Сахар 10 гр
  9. Лавровый лист 1
  10. Чеснок – 4 зубчика

Для украшения:

  1. Яблоки – 3 шт.
  2. Мед – 60 гр.
  3. Листья салата – 100 гр
  4. Тарталетки – 2 шт
  5. Мелкие маринованные помидоры и патиссоны – по 3-4 шт.
  6. Апельсин – 1
  7. Огурцы свежие – 2 шт.
  8. Квашеная капуста – 300 гр.

Сначала готовим начинку для утки. Промытую гречневую крупу засыпаем в кипяток и даем прокипеть 4 минуты, потом отбрасываем на дуршлаг, даем воде стечь. Бекон режем соломкой, обжариваем на разогретой сухой сковородке до золотистого цвета. 1 небольшую луковицу режем тонкими полукольцами, обжариваем на подсолнечном масле. Яйца режем кубиками. Все эти ингредиенты смешиваем, добавляем клюкву и еще раз аккуратно перемешиваем. Хорошо промытую утку плотно заполняем получившейся начинкой. Отверстие зашиваем, используя толстую иглу и суровую белую нить (почти бечевку). Режем толстыми полукольцами оставшиеся 2-3 луковицы, чуть обжариваем их на подсолнечном масле, выстилаем луком дно утятницы, сверху на эту «подушку» кладем утку.

Ингредиенты для утки, чиненой гречкою да грудинкой

Промываем гречку

Одну небольшую луковицу режем тонкими полукольцами, обжариваем на подсолнечном масле

Лук смешиваем с беконом

Добавляем гречку

Добавляем клюкву

Берем утку

Утку заполняем начинкой

Отверстие зашиваем, используя толстую иглу и суровую белую нить (почти бечевку)

Режем толстыми полукольцами оставшиеся 2-3 луковицы, чуть обжариваем их на подсолнечном масле, выстилаем луком дно утятницы

На луковую «подушку» кладем утку

Теперь готовим соус. Наливаем вино в сотейник, ставим на небольшой огонь на 2-3 минуты для выпаривания. Тем временем режем тонкой соломкой корень имбиря, бросаем его в вино. Туда же кладем мед, томат-пасту, соевый соус. Доводим до кипения, добавляем воду, соль и сахар. Этим соусом заливаем утку, кладем лавровый лист и чеснок. Все это великолепие закрываем крышкой и отправляем в духовку и варим 2 часа при температуре около 250 градусов.

Наливаем вино в сотейник, ставим на небольшой огонь на 2-3 минуты для выпаривания

Режем тонкой соломкой корень имбиря

Бросаем имбирь в вино

В вино добавляем мед, томат-пасту, соевый соус. Доводим до кипения, добавляем воду, соль и сахар

Соусом заливаем утку, кладем лавровый лист и чеснок

Закрываем крышкой и отправляем в духовку и варим два часа при температуре около 250 градусов

Для украшения

Режем яблоки на четвертинки, освобождаем от сердцевины, укладываем шкуркой вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, и на каждую четвертинку кладем по чайной ложке меда. Печем их в духовке 7 минут, чтобы они не успели потерять свою форму.

Утку подаем на овальном блюде, которое украшаем так: выкладываем листьями салата, поверх них на оба узких края кладем по горке квашеной капусты. По периметру выкладываем охлажденные печеные яблоки. Помидоры и патиссоны помещаем в тарталетки. Апельсин режем тонкими кольцами и выкладываем также по периметру тарелки, оставляя серединку свободной. На это почетное место отправляется готовая утка, которая в таком окружении поистине великолепна! Перед подачей ее надо освободить от ниток. Можно посыпать для украшения свежим хреном, порезанным тончайшей соломкой.

На блюдо выкладываем листьями салата

Помидоры и патиссоны помещаем в тарталетки

Раскладываем нарезанные яблоки

Апельсин режем тонкими кольцами и выкладываем также по периметру тарелки

Середину блюда оставляем свободной для утки

Перед подачей ее надо освободить от ниток

Вкус у этого блюда чуть сладковатый, пряный, мягкий. Утка отдает весь основной жир в соус и оказывается почти диетическим блюдом. Традиционное сочетание с печеными яблоками и квашеной капустой делает трапезу такой ностальгической, что, кажется, включается генная память. Во всяком случае, не помню, чтобы я что-то подобное пробовала в своей реальной жизни! А вкус знаком...

Продукты:

  1. Щековина —500 гр.
  2. Подсолнечное масло 100 гр.
  3. Говяжий бульон о, 7 литра.
  4. Смесь «5 перцев»
  5. Соль – по вкусу
  6. Морковь – 40 гр. (одна маленькая шт.)
  7. Сельдерей стебли - 20 гр.
  8. Тимьян, розмарин - по веточке
  9. Лук репчатый 1.шт.

Для маринада:

  1. Лук репчатый – 40 гр
  2. Отварные порезанные кубиками белые грибы - 50 гр.
  3. Соус деми-гляс натуральный - 1 ст. л.
  4. Красное сухое вино - 100 гр.
  5. Подсолнечное масло - 30 гр.
  6. Мучная пассировка - 1 ст. л.

Для гарнира:

  1. Гречка отварная - 200 гр.
  2. Отварные порезанные кубиками белые грибы - 50 гр.
  3. Лук репчатый - 40 гр.
  4. Масло для обжаривания - 30 гр.
  5. Грибной бульон - 50 гр.
  6. Чеснок – 1 зубчик
  7. Соевый соус - 20 гр.

Для украшения:

  1. Тимьян, розмарин - по веточке
  2. Помидоры черри – 2-3 штуки

Готовим так: кусок щековины солим, перчим и обжариваем в растительном масле (100 гр) на довольно сильном огне до «румяного» красно-коричневого цвета, но не подсушиваем. Вынимаем, перекладываем в сотейник. В говяжий бульон кладем пассированный лук, добавляем туда же нашинкованный тонкими ломтиками сельдерей и порезанную кольцами морковь, веточки розмарина и тимьяна, доводим до кипения. Выливаем в мясо, плотно закрываем фольгой и тушим в духовке 2,5 часа.

Ингредиенты блюда Щечки коровьи, тушеные с гречневой кашей и белыми грибами

Кусок говяжьей щековины солим, перчим

Обжариваем в растительном масле на довольно сильном огне

Мясо жарим до «румяного» красно-коричневого цвета, но не подсушиваем

Режем ломтиками сельдерей

Морковь нарезаем кольцами

В говяжий бульон кладем пассированный лук, добавляем туда же нашинкованный тонкими ломтиками сельдерей и порезанную кольцами морковь

Добавляем веточки розмарина и тимьяна, доводим до кипения

Выливаем бульон в мясо

Закрываем фольгой

Отправляем в духовку на 2,5 часа

Маринад

Лук режем тонкими полукольцами, пассируем в масле (30 гр), добавляем грибы, соус деми-гляс, бульон, оставшийся от тушения мяса, вино. Опускаем туда же тушеное мясо, все тушим вместе 5-7 минут. В конце можно добавить 1 ст. л. мучной пассировки. Доводим до кипения, отставляем.

Лук с грибами пассируем в масле

Добавляем соус деми-гляс, бульон, оставшийся от тушения мяса, вино

Теперь опускаем тушеное мясо

Доводим до кипения

Гарнир

Лук режем, обжариваем, добавляем грибы, обжариваем, добавляем гречку, соевый соус, грибной бульон, мелко порезанный зубчик чеснока. Все тушим несколько минут.

Лук режем, обжариваем

Добавляем грибы, снова обжариваем

Добавляем гречку

и соевый соус

При подаче мясо кладем на тарелку, поливаем его густым ароматным маринадом и выкладываем рядом гарнир, который украшаем помидорами черри и веточками розмарина и тимьяна.

Солим

При подаче мясо кладем на тарелку, поливаем его густым ароматным маринадом и выкладываем рядом гарнир

Украшаем помидорами черри и веточками розмарина и тимьяна

На формирование традиционной русской кухни больше всего повлиял климат, поскольку наша страна находится в зоне так называемого «катастрофического» земледелия. Всего за четыре теплых месяца нашим предкам надо было вырастить и собрать урожай, на который потом ухитриться прожить весь оставшийся год. Ведь с ноября по конец апреля никаких продуктов, кроме рыбы и дичи, добыть было невозможно.

Как рассказал корреспонденту «МИР 24» кандидат исторических наук Антон Прокофьев, весь рацион был ориентирован на длительное хранение продуктов. А так как образ жизни был оседлый, то способы сохранения продуктов не были ориентированы на их передвижение. Это соление, сушение, мочение, вяление, уваривание, упаривание, использование погребов. Наши предки, извлекая выгоду из суровых климатических условий, создавали «ледники»: они выкапывали погреб и зимой загружали туда достаточно большое количество льда. Это позволяло льду сохраняться до начала лета. Температура в погребе приближалась к нулю, там можно было хранить мясо, рыбу, дичь, и одновременно не морозить овощи и молочные продукты.

Животноводство носило вспомогательный характер, скотину забивали в основном по осени, и последнюю — к Рождеству, чтобы не кормить ее зимой. Крупный рогатый скот был распространен очень ограниченно. А бараны были, но их количество и значение их мяса в рационе начало сокращаться к ХVII – началу ХVIII века.

Сезонность питания, завязанная на природные циклы, обеспечивалась постами. Рождество — время, когда забивалась последняя предназначенная на мясо скотина, — было временем большого пиршества. А Великий пост начинался в феврале, когда уже съели все мясо, заготовленное с начала зимы. Жесткая растительная диета продолжалась до весны. Потом появлялся из-под снега первый подкорм для отощавшей молочной скотины, и постепенно начинали давать молоко перезимовавшие коровы и козы.

«Национальная кухня всегда является обрядовой, вне зависимости от верований, — говорит шеф-консультант ресторана.— Обрядовому циклу была посвящена вся жизнь людей от начальной точки года до финальной. Для отмечания всех основных событий года были предназначены различные выпечки, каши и другие блюда».

Кроме сезонности и обрядовости, в русской кухне также важна и региональность. Ведь любая традиционная кухня привязана к тем продуктам, которые растут в ближайшей округе. Естественно, что на севере больше использовались рыба, дичь, продукты длительного хранения (варенья, моченья, квашения). На юге для кухни характерно изобилие овощей. Самым ярким примером традиционной южно-русской кухни является борщ, который готовили отнюдь не только в Малороссии. Он был широко распространен с южных окраин почти до Москвы, имел свои вариации и на юге России, и в Курской, Тамбовской, Воронежской губернии. Если мы двинемся севернее, то на первый план выходят щи, в том числе, из квашенной капусты, и суп на мясном бульоне с крупами. Национальная традиция включает в себя также каши, вареные с мясными и субпродуктами, костями, большим количеством жира, чтобы крестьянин мог восполнить потерю калорий на холоде и во время тяжелого физического труда.

Сейчас, вместе с появлением частных фермерских хозяйств, тенденция привязки продуктов к своему региону возрождается. Появляются фермерские продукты очень хорошего качества. По словам Антона Прокофьева, начинается даже постепенный исход энтузиастов из города в деревню, возникает новый навык хозяйствования. «Например, я успешно сотрудничаю в своей ресторанной деятельности с выпускником филологического факультета МГУ, а сейчас фермером-охотником Станиславом Сабанеевым, — сказал он. — Это его псевдоним и дань уважения одному из основателей отечественной охотничьей традиции.

Не менее важный фактор, влияющий на формирование кулинарной традиции, — это род занятий основной массы населения. Наша страна исторически была преимущественно крестьянской. Поэтому главная кулинарная задача — приготовить некое блюдо, которое будет являться и первым, и вторым, и третьим, и при этом гарантировать максимальное количество калорий. Это, прежде всего, различные каши и супы с пирогами. «Щи да каша — пища наша» эта формулировка почти точно описывает, что ели на Руси. И это не уникальная пищевая традиция. Все кухни народов Европы на этом базировались.

Основа русской кулинарной традиций — это густое жирное варево с максимальным количеством протеинов, в основном состоящее из круп, часто с большим количеством рыбы. Наша кулинарная традиция отличалась от западноевропейской тем, что речная рыба занимала невероятно большое значение в рационе. Рыба даже была своеобразной внутренней альтернативной валютой. Вплоть до начала ХIХ века летописи и другие исторические документы полны упоминаний о том, как возы с рыбой курсировали по Руси и рыба использовалась в качестве платежного средства всеми слоями общества.

По словам ресторатора Антона Прокофьева, кухня высшего сословия отличалась от кухни низшего лишь объемом и уровнем премиальности продуктов. Кулинарные техники и рецептура были примерно одними и теми же. Более состоятельные слои употребляли в пищу больше мяса, птицы и дичи, а также позволяли себе сладости не только в праздник.

Основными блюдами крестьянства были борщ, щи, пироги, соления и каши. Кашей называлось крупяное блюдо с любыми наполнителями, от овощей до мясных продуктов. Кисели — совсем не то, что мы имеем в виду под этим названием сейчас. Это густое желеобразное варево на растительной основе (например, его готовили из гороха или из толокна). Сладкие кисели — это позднейшее изобретение.

Отдельный разговор — сладости. Это роскошь, предмет статусного потребления. Для их изготовления долго вываривали фрукты или ягоды, иногда с небольшим добавлением меда. Но они все равно сохраняли природную кислоту. Так что современникам сладости старой русской кухни, скорее всего, показались бы слишком кислыми.

К традиционным напиткам, кроме кисломолочных, можно отнести квас, мед (это тоже продукт статусного потребления), пиво, которое было распространено повсеместно. Существовал также напиток «кислые щи»: это вовсе не суп, а разновидность кваса, который сохранял пузырьки, как результат естественного брожения, и отлично хранился в бутылках. Обилие напитков диктовалось тем, что вода в чистом, некипяченом виде для здоровья всегда была небезопасна. Поэтому пили и продукты квашения на севере, и разбавленные вина на юге. А по мере знакомства образованных слоев с дистилляцией, появилось «хлебное вино», то есть самогон. Это недешевое удовольствие, перегонкой спиртов занималось в основном дворянство. Перегонные кубы были очень дорогостоящими, да и исходного продукта требовалось много. Крестьяне позволить себе такое расточительство не могли.

Для всего европейского средневековья, как и для Руси, характерен культ еды. Богатый, успешный человек — это тот, кто может себе позволить мало двигаться и много есть. Поэтому идеальное питание было частым. С двумя завтраками — ранним и поздним, с обедом, полдником и ужином. Количество приемов пищи диктовалось больше возможностями, достатком, чем обрядовостью.

Другое дело, что занятое хозяйственными делами крестьянство не могло себе позволить часто есть и ограничивалось утренней и вечерней трапезой. В лучшем случае, с перекусом молоком и хлебом в середине дня. Питание членов крестьянской семьи было одинаковым, особый стол существовал только для младенцев. Отца, как главу семьи, кормили обильнее и сытнее, но положение женщин на Руси традиционно тоже было достаточно высоким. Семьи были большими, состоящими из нескольких поколений, у представителей которых был разный социальный статус. Но это почти не сказывалось на внутрисемейных различиях в питании, если дело не доходило до настоящей нужды и голода.

Селедочка, картошечка, грибочки, пирожки...

Сладости

Заблуждением было бы считать, что томление в печи было основной и чуть ли не единственной кулинарной техникой. Известно очень много пряженых (то есть жареных в большом количестве масла) блюд, верченых (приготовленных на вертеле на углях), вареных, жареных на сковороде. Практически все используемые сейчас в нашей кухне техники применялись и раньше. Любопытно, что русская печь возникает довольно поздно, в конце ХVII века. До этого готовили в так называемых поварнях, которые располагались отдельно от дома. Видимо, именно отсюда взялась замечательная архаичная традиция строить на шести сотках отдельную кухоньку. Это не имеет никакого смысла, и ничем не объяснимо, кроме памяти генного уровня. А восстановить условия русской печи тоже можно. Любая современная электрическая духовка позволяет выставлять 50-60 градусов, которые были в печном поду. И выдерживать сколь угодно времени, был бы таймер.

Железного занавеса в кулинарии никогда не было. Наша страна испытывала на себе влияние множества народов. Но далеко не все приживалось и опускалось вниз по сословной лестнице, в крестьянскую семью. Образованные же слои российского общества впитывали в себя, как губка, пищевые традиции соседних народов. Велико было влияние французской и немецкой кухни, тюркских народов, чуть меньше скандинавское влияние. Извне было воспринято, например, сочетание сладких и пряных вкусов, которое отчасти вытеснялось более сдержанной, привычной для нас северной вкусовой гаммой. А удачные рецепты приживались, так, знаменитые пельмени — это результат влияния тюркской традиции.
Также и русские традиции были впитаны Европой. Например, именно от нас они восприняли манеру не подавать блюда последовательно одно за другим, а выставлять на стол все угощение сразу.

Татьяна Рублева


Источник: http://mir24.tv/news/worldkitchen/9202996


Рецепты русских блюд

Рецепты русских блюд

Рецепты русских блюд

Рецепты русских блюд

Рецепты русских блюд

Рецепты русских блюд

Рекомендуем почитать: