Рецепт рамена


Рецепт рамена

Рецепт рамена


Рамен-я "Икаруга" в Токио, район Куданшита. Рамен с тонкотцу.

В очень многих кухнях мира есть супы с лапшой, эка невидаль! Суть их сводится к одному и тому же -- бульон да сваренное вытянутое и нарезанное в лапшу тесто. От одной кухни мира к другой и от одного региона страны к другому, рецепты такого супа варьируются в зависимости от локальных ингредиентов и кулинарных традиций. В Японии, энтузиасты насчитали 26 так называемых стилей Рамэна, которые тоже представляют собой региональные интерпретации. Это касается и профессионального приготовления блюда в Рамэн-я, ресторанчиках, которые подают только Рамэн, и домашних вариаций. 

У Рамэна нет правил или ограничений. При этом, всякий почитатель этого блюда с первого укуса лапши и ложки бульона вынесет безоговорочный вердикт, Рамен ли перед ним. Это, вероятно, происходит на том же уровне, на котором славяне способны отличить борщ от овощного супа. Я не могу отнести себя к знатокам Рамена. Во время путешествия в Токио месяц назад, я смогла втиснуть в дегустационную программу только один стиль приготовления этого супа. Чисто из любопытства. Не могла поверить, что в супе с лапшой может быть что-то, что покоряет сердца едоков в любой стране, куда добираются мастера Рамена. Я попробовала стиль, характерной особенностью которого является потрясающий по богатству вкусового букета, кремообразный бульон тонкоцу. 

Тонкоцу потому такой вкусный и кремообразный, что представляет собой взвесь мелких частиц жира в желированной коллагеновой массе, в течение 60 часов вывариваемой из костей, хрящиков и мяса с массой прочих вкусовых добавок.

Рамен-я "Икаруга" в Токио

Этого одного раза было достаточно, чтобы разжечь интерес к Рамэну. Вернувшись из путешествия, я окунулась в чтение о нем и эксперименты на домашней кухне. Чем больше я с ним знакомлюсь, тем бездонее оказывается его мир. Чем больше разных вариантов каждого элемента этого супа я пробую готовить так и этак, тем лучше чувствую как они работают друг с другом. 

Надеюсь, мои записки будут интересны тем, кому хочется попробовать приготовить Рамэн дома. Или тем, кто отправляется впервые в Японию и сможет познакомиться с одним из аутентичных его вариантов. Или тем, кто никогда не слышал о другом Рамэне, кроме сухой кучерявой лапши, заливаемой кипятком. А может быть вы живете в городе, где недавно открылась замечательная Рамэн-я и вы там еще не были? Познакомьтесь с этим блюдом, оно того стоит. 

Элементы Рамэна: бульон, лапша, яйцо, мясо и заправки-посыпки, которые добавляются в блюдо перед самой подачей. Приготовление Рамена дома может быть очень простым и быстрым, если выбрать легко выполнимый рецепт и/или часть элементов купить готовыми или в виде качественных полуфабрикатов. Есть ингредиенты, для которых обязателен поход в магазин азиатских продуктов, а есть такие, которые доступны практически в любой стране. Однако, самый вкусный вариант Рамена получится только в том случае, если контроль будет полностью в ваших руках, то есть и бульон, и мясо, и яйца, и лапша будут приготовлены на своей кухне. Все это не обязательно готовить в один заход и непосредственно перед подачей. 

Бульон и мясная часть Рамэна готовятся заранее и их можно порционно заморозить до момента подачи. 

Бульон. Есть три основных типа бульона для Рамэна по ингредиентам: даси, куриный и свиной. 

Даси
 готовится из сухих водорослей Конбу и стружки высушенного копчёного тунца-бонито, которая называется Катсуобуси. 

Катсуобуси и конбу

Готовится он, по сути,  как чай, завариванием и настаиванием. Пахнет лесным дымком и океанской водой. С очень тонким и нежным вкусом и ароматом, низко калорийный, этот бульон часто используется в рецептах японской кухни. Только очень уважающие себя рестораны и повара используют настоящий способ приготовления даси. Все остальные растворяют в воде концентраты в виде порошка, гранул или жидкостей и даси готов. 

Куриный и свиной бульоны
 для Рамэна характерны своей насыщенностью вкуса. И тот, и другой варятся, в отличие от аналогичных бульонов европейских кухонь, в бурно кипящей воде, чтобы вытянуть в бульон максимум вкуса из костей и хрящей, желировать и эмульгировать максимум коллагенов и жиров. В куриный и свиной бульоны добавляют всевозможные овощи, коренья и грибы шиитаке. Куриный бульон, разумеется, варится быстрее, чем свиной. Приготовление свиного бульона  может достигать трех дней. Неудивительно, что большинство домашних вариантов базируется на даси, курином или фаршевом бульонах.

Лапша. С Рамэнах разных стилей лапша бывает разной по составу и форме, иногда сочетает два-три типа в одном блюде. Когда-то ее вытягивали вручную («ра» и «мэн» означают «вытягивать» и «лапша»), но сейчас большинство Рамэн-я при возможности просто закупают высококачественную готовую лапшу, производимую фабричным способом. Тоже самое делают и домохозяйки. Считается также, что правильная лапша для Рамэна обязательно должна быть приготовлена с использованием специальной щелочной минеральной воды кансуй. Эта вода придает лапше характерный желтоватый оттенок и позволяет ей не развариваться от долгого нахождения в горячей жидкости, лучше сохранять форму. У этой лапши есть специфические привкус и "укус". Однако, кулинарное развитие Рамэна в Японии не стоит на месте, и профессиональные повара, и домохозяйки используют экспериментируют с ингредиентами и создают новые стили. В своей книге "Еда японских фермеров", Нэнси Синглтон рассказывает как лапшу для Рамэна готовит она: яичную и с добавлением в тесто кунжутного масла высокого качества. Я попробовала ее рецепт с разными типами муки и варьируя количество масла, пока не нашла вариант, который мне понравился больше всего. 

Яйца. Яйца присуствуют не во всех стилях Рамэна. Мне вариант с добавлением сваренного до полужидкого состояния желтка и затем маринованного яйца нравится больше. В некоторых регионах Японии, свежие яйца разбивают сырыми прямо в горячий суп и подают не перемешивая.  В других, их варят всмятку или вкрутую, маринуют или нет. Перед подачей отваренные и маринованные яйца  согревают в бульоне и разрезают пополам очень острым ножом или ниткой.

Мясо. Одним из самых вкусных мясных вариантов для Рамэна мне кажется свинина Часю (я слышу первый слог как очень мягкое "чя", но возможно правильное его академическое звучание "тя"). Как и Рамэн, это блюдо пришло в японскую кухню из Китая и очень сильно трансформировалось. В оригинале 叉燒 -- это мясо, приготовленное на вертеле. В Японии это обычно свиная брюшина с мясными прожилками, которую долго варят на маленьком огне в специальном бульоне так, что из нее уходит большая часть жира, а мясные прожилки становятся нежными и тающими во рту.

Часю подают как в Рамэне тонко нарезанными ломтиками, так и как отдельное блюдо с острой горчицей, маринованными овощами и отварным рисом. Часю готовится долго, но не требует особого надзора и участия. Есть вариации рецептов, когда кусочки свинины сначала обжаривают или запекают на решетке в качестве первой стадии вытапливания из них жира. Другие рецепты предлагают в первой стадии отваривать в соевом жмыхе или в воде с рисом, которые вытягивают максимум жира. Есть и одностадийные рецепты, в которых сразу составляется бульон, в него опускают кусочки брюшины и через три часа Часю готово. Предлагаемый рецепт расчитан на 1 кг брюшины. В зависимости от количества мясных прослоек, конечный вес уменьшится больше или меньше за счет вытопленного жира. Объем уменьшится тоже. Учитывая что в порцию Рамэна требуется 3-4 ломтика Часю, таким образом приготовленной брюшины хватает на 14-16 порций.

Не знаю, добрался ли уже в Россию Рамэн, или из-за Лагмана там ему делать нечего, но в штатах и в Европе рестораны типа Рамен-я сейчас появляются как грибы после теплого дождя. Блюдо приобретает все большую популярность в мире. Попробуйте, оно того стоит!

Теги: ,

4 524



Рецепт рамена

Рецепт рамена

Рецепт рамена

Рецепт рамена

Рецепт рамена

Рецепт рамена

Рекомендуем почитать: