Приготовление коржей рецепт


Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Лучшие новости сайта

Многие начинающие домашние кондитеры робеют, начиная впервые самостоятельно готовить коржи для торта.

Зная основные тонкости технологического процесса, можно легко справиться с неуверенностью в собственных силах и почувствовать себя опытным кондитером.

Простые коржи для торта – основные технологические принципы

Благодаря разнообразию теста для основы тортов, самый популярный и любимый десерт имеет множество вариантов. Овладев техникой приготовления основных видов теста для тортов, можно не только с лёгкостью приготовить торт по любому рецепту, но и, используя различные комбинации коржей и кремов, придумать свой рецепт торта: большинство самых популярных тортов были придуманы случайно.

Для тортов чаще всего используются следующие основные виды теста:

Песочное;

Слоёное;

Бисквитное и другие виды наливного теста;

Миндальное;

Воздушное.

Существуют также специальные рецепты теста для коржей, но они – разновидность перечисленных выше. Если говорить о простоте в приготовлении теста, то в технологии каждого вида теста есть свои нюансы. Условно можно считать более лёгкими в приготовлении слоёное и песочное тесто: эти виды требуют лишь тщательного замешивания, умения работать скалкой. То есть, для приготовления слоёных или песочных коржей на домашней кухне необходимы физические усилия и затраты времени, но конечный результат всегда успешен, даже у тех, кто впервые приготовил коржи из песочного или слоёного теста, поскольку состав ингредиентов практически исключает ошибки – нужно только соблюдать точность рецептуры.

Иначе обстоит дело с приготовлением бисквитного, воздушного и миндального (орехового теста), где качество зависит не только от ингредиентов, но и от точности технологического процесса, от самой начальной – до конечной стадии приготовления. Зато с приобретением опыта в приготовлении этих видов теста, быстрота и лёгкость процесса становятся очевидны.

В конце концов, первые два вида теста сходны по технологии обработки с тестом для пельменей, с которым умеет обращаться каждая хозяйка, поэтому более подробно рассмотрим секреты бисквита, воздушной и миндальной основы для тортов.

Приготовление коржей для торта – простые рецепты бисквитного теста

Самый простой и быстрый в домашнем приготовлении вид теста – бисквит. Бисквитное тесто готовится несколькими способами. Их различают по составу ингредиентов для бисквитного теста:

• В состав основного бисквитного теста для тортов входит мука, сахар, яйца;

• Часть муки (30%) в приготовлении бисквитных, простых коржей для торта иногда заменяют крахмалом или какао, в зависимости от рецепта;

• Для приготовления бисквитного сливочного коржа для торта к перечисленным выше ингредиентам прибавляется сливочное масло, но при этом уменьшается количество яиц на 20%;

По способу приготовления:

• Холодный способ (буше) – наиболее удобный для домашней выпечки. Для этого способа используют охлаждённые яйца. При этом белки лучше первоначально отделить от желтков, так как именно белки лучше взбиваются в охлаждённом виде. Подготовленные ингредиенты взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Просеянную муку вводят во взбитую яичную массу, но уже перемешивают тесто лопаткой или ручным венчиком, стараясь создать однородную текстуру, не разрушая при этом воздушные пузырьки, после чего тесто немедленно перекладывается в форму и выпекается в разогретой духовке.

• Для приготовления бисквитного теста с подогревом целые яйца соединяют с сахаром, взбивая их на водяной бане (в домашних условиях), а после охлаждения вводят муку и сразу выпекают.

Кроме перечисленных продуктов, в приготовлении бисквитного теста используются ароматические добавки: фруктовые и спиртовые эссенции, ваниль, цедра цитрусовых плодов.

Бисквитное тесто увеличивается в объёме при взбивании за счёт пузырьков воздуха, удерживаемых белками яиц или молочных продуктов. При выпекании пористость теста увеличивается в связи с нагреванием воздуха, который, разрывает белки и стремится выйти на поверхность, ещё больше увеличивая объём коржа.

Чтобы бисквитное тесто всегда получалось пышным и пористым нужно:

• Неукоснительно соблюдать равное соотношение пропорций сухих (муки, сахара, какао, крахмала) и влажных (яиц, воды, молока, сметаны, масла);

• Обязательно использовать для выпечки бисквитных коржей только самые свежие яйца и молочные продукты, и обязательно просеивать муку, крахмал, какао;

• Старайтесь не стучать по столу и не создавать механических вибраций при взбивании бисквита, так как воздушные пузырьки при этом быстро улетучиваются и тесто оседает;

• Точно также при выпечке нельзя создавать механические вибрации плиты, открывать духовку, пока тесто не приобретёт устойчивую структуру;

• Готовность бисквита проверяется с помощью длинной деревянной палочки, которой протыкают корж только после того, как его поверхность достаточно подрумянится;

• После выпекания не доставайте бисквитное тесто из формы, пока оно полностью не остынет. В противном случае корж осядет.

• Остывшие коржи разрезают, пропитывают сиропом и собирают торт, промазывая их кремом.

Бисквит – универсальный вид теста, который прекрасно сочетается с любым видом крема. Если хорошо потренироваться, торт на бисквитной основе – самый быстрый вариант приготовления домашней выпечки.

Простые коржи для торта из воздушного теста

Воздушное тесто отличается от бисквитного по составу и имеет только один, единственно правильный способ приготовления, требующий неукоснительного соблюдения технологии механической и тепловой обработки.

В состав воздушного теста входит яичный белок и сахар, который, кстати, лучше заменять просеянной пудрой, чтобы сократить время взбивания и улучшить качество теста. Соотношение пудры и белка должно быть одинаковым, чтобы сохранить пышную и устойчивую структуру взбитых белков.

• Для приготовления воздушного теста белки аккуратно отделяют от желтков и обязательно охлаждают.

• Посуда для взбивания должна быть чистой: сухой и не содержать на внутренней поверхности даже малейших следов жира, чтобы добиться увеличения объёма белка в 5-7 раз.

• В конце вбивания белков, для прочности белковой пены добавляется лимонная кислота (раствор 10%) или сок лимона.

• Пудру добавляют во взбитые белки, просеивая, небольшими частями.

• Белковое тесто, как и другие виды коржей для торта сдабривают, в зависимости от рецепта, ароматическими добавками, иногда добавляют пищевые красители или фруктовые соки для декорирования кондитерского изделия.

• Воздушное тесто выпекают в формах, выстланных пергаментными листами, пропитанными кулинарным жиром. Температура выпечки должна быть невысокой (100оС), время выпекания – 1,5-2 часа. В процессе выпечки нельзя открывать духовку, чтобы воздушная масса не осела от резкой смены температуры. До полного остывания воздушное тесто также не вынимают из духовки.

• Бумагу легко можно отделить от коржа после остывания, если положить под него на пару минут влажную салфетку.

Воздушное тесто имеет сухую, лёгкую и ломкую текстуру. Поэтому к нему преимущественно подбирается сливочный или масляный крем, крем из сгущённого молока, с добавлением или без добавления орехов. Такое сочетание идеально не только по технологическим параметрам, но и по вкусу.

Коржи для торта – простой рецепт миндального теста

В отличие от воздушного теста, для приготовления миндальных или ореховых коржей для торта используется смесь муки и очищенной ореховой крошки в следующем соотношении:

Яичные белки 25%

Сахар 40%

Мука 7%

Ореховая мука 28%

Дальше приготовление миндального теста продолжается в следующей последовательности:

• Очищенные и прожаренные орехи измельчают, дважды пропуская через мясорубку: вначале – через крупную решётку, а затем используется решётка с более мелкими отверстиями. Использовать блендер для измельчения орехов в этом случае не рекомендуется: ореховая масса при мгновенном измельчении выделяет большое количество жира, становится вязкой и ухудшает качество миндального теста. Вязкость орехов должна проявляться только в выпеченном полуфабрикате.

• Молотые орехи соединяют с сахаром и прибавляют ? части от общего количества белков. Пудра для орехового теста не применяется. Полученную смесь снова дважды пропускают через мясорубку, а затем подогревают до 50оС. В домашних условиях удобно подогревать тесто на пару, чтобы избежать подгорания массы.

• После охлаждения массы добавляются оставшиеся белки и мука.

Ореховое тесто также можно приготовить холодным способом (без подогрева). Для этого охлаждённые белки взбивают с пудрой, а муку соединяют с молотыми орехами и вводят по частям в пышную белковую массу, также, как в бисквит. Ореховое тесто обязательно выпекается в форме, выстланной промасленным пергаментом. Температура для выпечки - 150-160оС; продолжительность – 35-40 минут. Готовые коржи оставляют в духовке до полного остывания, а, чтобы предотвратить образование конденсата и ненужного увлажнения коржей, дверцу слегка приоткрывают.

Коржи для торта – простой рецепт наливного теста

В последнее время у домашних кондитеров приобретают популярность простые коржи для торта из наливного теста. Кроме сахара, яиц и муки в основе для тортов по специальным рецептам используются разрыхлители, кисломолочные продукты. Разнообразие рецептов и вкуса достигается сухофруктами, орехами, цукатами, цедрой цитрусовых или фруктовыми соками, маком, черёмухой.

Поскольку такое тесто относится, как и бисквит, к разновидности наливного теста, то выпекают коржи для торта из блинного теста как в духовке (более густое тесто), так и в сковороде (более жидкое тесто), разделяя его части, по количеству коржей. Блинное тесто должно иметь рыхлую и достаточно влажную консистенцию. Пропитка для этого вида коржей не используется.

1. Рецептура бисквитного коржа (холодный способ)

Ингредиенты:

Пудра 370 г

Мука 375 г

Яйца 16 шт.

Ванилин 15 г

Для пропитки:

Десертное вино 150 мл

Ванильная эссенция 5 мл

Выход: 1,15 кг

Процесс приготовления:

Муку и пудру просейте по отдельности. Охлаждённые яйца взбивайте с пудрой в чаше миксера, до увеличения в 3 раза. Добавьте муку, по одной ложке, аккуратно перемешайте и перелейте тесто в форму смазанную маслом. Немедленно отправляйте в духовку, разогретую до 200оС. Через полчаса проверьте готовность. Корж оставьте в форме до полного охлаждения. После выложите на решётку и разрежьте пополам по горизонтали. Пропитайте вином, смешанным с ванильной эссенцией. Через 6 часов соберите торт, смазав приготовленным кремом.

2. Рецептура масляного бисквитного коржа

Ингредиенты:

Масло 240 г

Желтки 10 шт.

Пудра 370 г

Белки 10 шт.

Мука 375 г

Эссенция 10 мл

Выход 1,0 кг

Технология приготовления:

Масло и пудру взбивайте добела, добавьте к массе желтки по одному, не прекращая взбивания. Отдельно, до устойчивой пены взбейте белки и соедините обе массы. Прибавьте постепенно просеянную муку. Выпекайте, как описано в рецепте выше.

3. Бисквит с какао и вишней

Ингредиенты:

Какао (100%) 75 г

Крахмал 70 г

Мука 230 г

Яйца 8 шт.

Вишня без косточек 280 г

Ванилин 5 г

Пудра 370 г

Для пропитки:

Вишнёвый сироп 150 мл

Коньяк 50 мл

Сахар 100 г

Способ приготовления:

Соедините просеянную муку, крахмал и порошок какао. Добавьте в сухую смесь кристаллический порошок ванилина. Вишню пропустите через мясорубку, установив крупную решётку. Откиньте через сито, чтобы процедить сок. Из сока и сахара приготовьте сироп для пропитки, добавьте к нему коньяк.

Взбейте яйца с пудрой, прибавьте к ним сухую смесь и измельчённую вишню. Выпекайте 40 минут при 200оС. Дальше бисквит готовится, как описано в рецепте №1.

4. Ореховые коржи для торта – простой рецепт

Ингредиенты:

Орехи, молотые 295 г

Мука 80 г

Белки 235 г (5 шт.)

Сахар 590 г

Выход: 1000 г

Приготовление (холодный способ):

Для орехового теста подойдут ядра любых орехов, если не окажется в наличии миндаля. Нейтральным вкусом обладает жареный арахис и кешью. Для создания характерного миндального аромата используйте эссенцию, добавляя её во взбитые белки. Их взбейте с сахаром. К белковой массе добавьте измельчённые орехи, а затем – муку.

Тесто разделите на равные части, по количеству коржей. Выпекайте на противне, выстланном пергаментом. Лист бумаги предварительно смажьте маслом. После выпечки и охлаждения ореховые коржи выдерживают не менее 6 часов при комнатной температуре и низкой влажности в помещении.

5. Воздушные коржи для торта – простой рецепт с лимоном

Ингредиенты:

Белки, яичные 10 шт. (300 г)

Лимонная цедра 60 г

Пудра 900 г

Сок, лимонный 100 мл

Шафран 2 г

Ванильная эссенция 10 мг

Приготовление:

Охладите белки и взбивайте в чистой и сухой чаше блендера, добавляя лимонный сок, цедру, эссенцию и просеянную пудру. Белковую массу переложите на лист, выстланный промасленным пергаментом, высушите в духовке при 100оС.

Из оставшихся яичных желтков приготовьте заварной крем и соберите торт из воздушных коржей.

6. Простые коржи для торта на кефире

Ингредиенты:

Сода, пищевая 25 г

Уксус 50 мл

Кефир 220 г

Яйца 4 шт. (180 г)

Мука 450 г

Крахмал 75 г

Ваниль (порошок) 6 г

Сахар 190 г

Коньяк (или фруктовый ликёр) 80 мл

Выход: 1,1 кг

Приготовление:

Взбейте яйца с сахаром, добавьте кефир любой жирности. Можно использовать сметану. Соду погасите уксусом, добавьте во взбитую смесь. Муку и крахмал просейте. В сухую смесь положите ванилин, а в жидкую – коньяк или ликёр. Муку прибавляйте к жидкому тесту частями и перемешивайте лопаткой.

Готовое тесто выдержите полчаса, чтобы клейковина намокла и разбухла. Выпекать коржи можно в духовке или на сковороде, наливая тесто в смазанную форму, слоем 0,3-0,5 см.

Готовые коржи охлаждают и соединяют, смазывая заварным кремом и пересыпая каждый слой ореховой крошкой.

Простые коржи для торта – полезные советы и хитрости

Мелкие бисквитные изделия выпекают 8-10 минут, при более низкой температуре. Также сокращают время выпечки для штучных изделий из воздушного и орехового теста.

Бисквитную лепёшку, предназначенную для изготовления рулета выпекают на пергаменте, охлаждают, пропитывают сиропом, покрывают слоем крема, а после сворачивают, постепенно отделяя бумагу. Рулет укладывают швом вниз, выдерживают 5-6 часов в бумаге, затем приступают к украшению верха.

Тесто с добавлением соды долго мешать нельзя, так как из него быстро улетучиваются пузырьки углекислого газа.

Хорошо взбитая белковая масса имеет мелкие пузырьки и не оседает при замесе.

Муку во взбитые яйца лучше добавлять, пользуясь не ложкой, а ситечком, и просеивать её небольшими частями, одновременно перемешивая лопаткой, чтобы избежать образования комочков.


Лучшие новости сайта


Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Рекомендуем почитать: