Приготовление коржей рецепт


Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

X

Многие начинающие домашние кондитеры робеют, начиная впервые самостоятельно готовить коржи для торта.

Зная основные тонкости технологического процесса, можно легко справиться с неуверенностью в собственных силах и почувствовать себя опытным кондитером.

Простые коржи для торта – основные технологические принципы

Благодаря разнообразию теста для основы тортов, самый популярный и любимый десерт имеет множество вариантов. Овладев техникой приготовления основных видов теста для тортов, можно не только с лёгкостью приготовить торт по любому рецепту, но и, используя различные комбинации коржей и кремов, придумать свой рецепт торта: большинство самых популярных тортов были придуманы случайно.

Для тортов чаще всего используются следующие основные виды теста:

Песочное;

Слоёное;

Бисквитное и другие виды наливного теста;

Миндальное;

Воздушное.

Существуют также специальные рецепты теста для коржей, но они – разновидность перечисленных выше. Если говорить о простоте в приготовлении теста, то в технологии каждого вида теста есть свои нюансы. Условно можно считать более лёгкими в приготовлении слоёное и песочное тесто: эти виды требуют лишь тщательного замешивания, умения работать скалкой. То есть, для приготовления слоёных или песочных коржей на домашней кухне необходимы физические усилия и затраты времени, но конечный результат всегда успешен, даже у тех, кто впервые приготовил коржи из песочного или слоёного теста, поскольку состав ингредиентов практически исключает ошибки – нужно только соблюдать точность рецептуры.

Иначе обстоит дело с приготовлением бисквитного, воздушного и миндального (орехового теста), где качество зависит не только от ингредиентов, но и от точности технологического процесса, от самой начальной – до конечной стадии приготовления. Зато с приобретением опыта в приготовлении этих видов теста, быстрота и лёгкость процесса становятся очевидны.

В конце концов, первые два вида теста сходны по технологии обработки с тестом для пельменей, с которым умеет обращаться каждая хозяйка, поэтому более подробно рассмотрим секреты бисквита, воздушной и миндальной основы для тортов.

Приготовление коржей для торта – простые рецепты бисквитного теста

Самый простой и быстрый в домашнем приготовлении вид теста – бисквит. Бисквитное тесто готовится несколькими способами. Их различают по составу ингредиентов для бисквитного теста:

• В состав основного бисквитного теста для тортов входит мука, сахар, яйца;

• Часть муки (30%) в приготовлении бисквитных, простых коржей для торта иногда заменяют крахмалом или какао, в зависимости от рецепта;

• Для приготовления бисквитного сливочного коржа для торта к перечисленным выше ингредиентам прибавляется сливочное масло, но при этом уменьшается количество яиц на 20%;

По способу приготовления:

• Холодный способ (буше) – наиболее удобный для домашней выпечки. Для этого способа используют охлаждённые яйца. При этом белки лучше первоначально отделить от желтков, так как именно белки лучше взбиваются в охлаждённом виде. Подготовленные ингредиенты взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Просеянную муку вводят во взбитую яичную массу, но уже перемешивают тесто лопаткой или ручным венчиком, стараясь создать однородную текстуру, не разрушая при этом воздушные пузырьки, после чего тесто немедленно перекладывается в форму и выпекается в разогретой духовке.

• Для приготовления бисквитного теста с подогревом целые яйца соединяют с сахаром, взбивая их на водяной бане (в домашних условиях), а после охлаждения вводят муку и сразу выпекают.

Кроме перечисленных продуктов, в приготовлении бисквитного теста используются ароматические добавки: фруктовые и спиртовые эссенции, ваниль, цедра цитрусовых плодов.

Бисквитное тесто увеличивается в объёме при взбивании за счёт пузырьков воздуха, удерживаемых белками яиц или молочных продуктов. При выпекании пористость теста увеличивается в связи с нагреванием воздуха, который, разрывает белки и стремится выйти на поверхность, ещё больше увеличивая объём коржа.

Чтобы бисквитное тесто всегда получалось пышным и пористым нужно:

• Неукоснительно соблюдать равное соотношение пропорций сухих (муки, сахара, какао, крахмала) и влажных (яиц, воды, молока, сметаны, масла);

• Обязательно использовать для выпечки бисквитных коржей только самые свежие яйца и молочные продукты, и обязательно просеивать муку, крахмал, какао;

• Старайтесь не стучать по столу и не создавать механических вибраций при взбивании бисквита, так как воздушные пузырьки при этом быстро улетучиваются и тесто оседает;

• Точно также при выпечке нельзя создавать механические вибрации плиты, открывать духовку, пока тесто не приобретёт устойчивую структуру;

• Готовность бисквита проверяется с помощью длинной деревянной палочки, которой протыкают корж только после того, как его поверхность достаточно подрумянится;

• После выпекания не доставайте бисквитное тесто из формы, пока оно полностью не остынет. В противном случае корж осядет.

• Остывшие коржи разрезают, пропитывают сиропом и собирают торт, промазывая их кремом.

Бисквит – универсальный вид теста, который прекрасно сочетается с любым видом крема. Если хорошо потренироваться, торт на бисквитной основе – самый быстрый вариант приготовления домашней выпечки.

Простые коржи для торта из воздушного теста

Воздушное тесто отличается от бисквитного по составу и имеет только один, единственно правильный способ приготовления, требующий неукоснительного соблюдения технологии механической и тепловой обработки.

В состав воздушного теста входит яичный белок и сахар, который, кстати, лучше заменять просеянной пудрой, чтобы сократить время взбивания и улучшить качество теста. Соотношение пудры и белка должно быть одинаковым, чтобы сохранить пышную и устойчивую структуру взбитых белков.

• Для приготовления воздушного теста белки аккуратно отделяют от желтков и обязательно охлаждают.

• Посуда для взбивания должна быть чистой: сухой и не содержать на внутренней поверхности даже малейших следов жира, чтобы добиться увеличения объёма белка в 5-7 раз.

• В конце вбивания белков, для прочности белковой пены добавляется лимонная кислота (раствор 10%) или сок лимона.

• Пудру добавляют во взбитые белки, просеивая, небольшими частями.

• Белковое тесто, как и другие виды коржей для торта сдабривают, в зависимости от рецепта, ароматическими добавками, иногда добавляют пищевые красители или фруктовые соки для декорирования кондитерского изделия.

• Воздушное тесто выпекают в формах, выстланных пергаментными листами, пропитанными кулинарным жиром. Температура выпечки должна быть невысокой (100оС), время выпекания – 1,5-2 часа. В процессе выпечки нельзя открывать духовку, чтобы воздушная масса не осела от резкой смены температуры. До полного остывания воздушное тесто также не вынимают из духовки.

• Бумагу легко можно отделить от коржа после остывания, если положить под него на пару минут влажную салфетку.

Воздушное тесто имеет сухую, лёгкую и ломкую текстуру. Поэтому к нему преимущественно подбирается сливочный или масляный крем, крем из сгущённого молока, с добавлением или без добавления орехов. Такое сочетание идеально не только по технологическим параметрам, но и по вкусу.

Коржи для торта – простой рецепт миндального теста

В отличие от воздушного теста, для приготовления миндальных или ореховых коржей для торта используется смесь муки и очищенной ореховой крошки в следующем соотношении:

Яичные белки 25%

Сахар 40%

Мука 7%

Ореховая мука 28%

Дальше приготовление миндального теста продолжается в следующей последовательности:

• Очищенные и прожаренные орехи измельчают, дважды пропуская через мясорубку: вначале – через крупную решётку, а затем используется решётка с более мелкими отверстиями. Использовать блендер для измельчения орехов в этом случае не рекомендуется: ореховая масса при мгновенном измельчении выделяет большое количество жира, становится вязкой и ухудшает качество миндального теста. Вязкость орехов должна проявляться только в выпеченном полуфабрикате.

• Молотые орехи соединяют с сахаром и прибавляют ? части от общего количества белков. Пудра для орехового теста не применяется. Полученную смесь снова дважды пропускают через мясорубку, а затем подогревают до 50оС. В домашних условиях удобно подогревать тесто на пару, чтобы избежать подгорания массы.

• После охлаждения массы добавляются оставшиеся белки и мука.

Ореховое тесто также можно приготовить холодным способом (без подогрева). Для этого охлаждённые белки взбивают с пудрой, а муку соединяют с молотыми орехами и вводят по частям в пышную белковую массу, также, как в бисквит. Ореховое тесто обязательно выпекается в форме, выстланной промасленным пергаментом. Температура для выпечки - 150-160оС; продолжительность – 35-40 минут. Готовые коржи оставляют в духовке до полного остывания, а, чтобы предотвратить образование конденсата и ненужного увлажнения коржей, дверцу слегка приоткрывают.

Коржи для торта – простой рецепт наливного теста

В последнее время у домашних кондитеров приобретают популярность простые коржи для торта из наливного теста. Кроме сахара, яиц и муки в основе для тортов по специальным рецептам используются разрыхлители, кисломолочные продукты. Разнообразие рецептов и вкуса достигается сухофруктами, орехами, цукатами, цедрой цитрусовых или фруктовыми соками, маком, черёмухой.

Поскольку такое тесто относится, как и бисквит, к разновидности наливного теста, то выпекают коржи для торта из блинного теста как в духовке (более густое тесто), так и в сковороде (более жидкое тесто), разделяя его части, по количеству коржей. Блинное тесто должно иметь рыхлую и достаточно влажную консистенцию. Пропитка для этого вида коржей не используется.

1. Рецептура бисквитного коржа (холодный способ)

Ингредиенты:

Пудра 370 г

Мука 375 г

Яйца 16 шт.

Ванилин 15 г

Для пропитки:

Десертное вино 150 мл

Ванильная эссенция 5 мл

Выход: 1,15 кг

Процесс приготовления:

Муку и пудру просейте по отдельности. Охлаждённые яйца взбивайте с пудрой в чаше миксера, до увеличения в 3 раза. Добавьте муку, по одной ложке, аккуратно перемешайте и перелейте тесто в форму смазанную маслом. Немедленно отправляйте в духовку, разогретую до 200оС. Через полчаса проверьте готовность. Корж оставьте в форме до полного охлаждения. После выложите на решётку и разрежьте пополам по горизонтали. Пропитайте вином, смешанным с ванильной эссенцией. Через 6 часов соберите торт, смазав приготовленным кремом.

2. Рецептура масляного бисквитного коржа

Ингредиенты:

Масло 240 г

Желтки 10 шт.

Пудра 370 г

Белки 10 шт.

Мука 375 г

Эссенция 10 мл

Выход 1,0 кг

Технология приготовления:

Масло и пудру взбивайте добела, добавьте к массе желтки по одному, не прекращая взбивания. Отдельно, до устойчивой пены взбейте белки и соедините обе массы. Прибавьте постепенно просеянную муку. Выпекайте, как описано в рецепте выше.

3. Бисквит с какао и вишней

Ингредиенты:

Какао (100%) 75 г

Крахмал 70 г

Мука 230 г

Яйца 8 шт.

Вишня без косточек 280 г

Ванилин 5 г

Пудра 370 г

Для пропитки:

Вишнёвый сироп 150 мл

Коньяк 50 мл

Сахар 100 г

Способ приготовления:

Соедините просеянную муку, крахмал и порошок какао. Добавьте в сухую смесь кристаллический порошок ванилина. Вишню пропустите через мясорубку, установив крупную решётку. Откиньте через сито, чтобы процедить сок. Из сока и сахара приготовьте сироп для пропитки, добавьте к нему коньяк.

Взбейте яйца с пудрой, прибавьте к ним сухую смесь и измельчённую вишню. Выпекайте 40 минут при 200оС. Дальше бисквит готовится, как описано в рецепте №1.

4. Ореховые коржи для торта – простой рецепт

Ингредиенты:

Орехи, молотые 295 г

Мука 80 г

Белки 235 г (5 шт.)

Сахар 590 г

Выход: 1000 г

Приготовление (холодный способ):

Для орехового теста подойдут ядра любых орехов, если не окажется в наличии миндаля. Нейтральным вкусом обладает жареный арахис и кешью. Для создания характерного миндального аромата используйте эссенцию, добавляя её во взбитые белки. Их взбейте с сахаром. К белковой массе добавьте измельчённые орехи, а затем – муку.

Тесто разделите на равные части, по количеству коржей. Выпекайте на противне, выстланном пергаментом. Лист бумаги предварительно смажьте маслом. После выпечки и охлаждения ореховые коржи выдерживают не менее 6 часов при комнатной температуре и низкой влажности в помещении.

5. Воздушные коржи для торта – простой рецепт с лимоном

Ингредиенты:

Белки, яичные 10 шт. (300 г)

Лимонная цедра 60 г

Пудра 900 г

Сок, лимонный 100 мл

Шафран 2 г

Ванильная эссенция 10 мг

Приготовление:

Охладите белки и взбивайте в чистой и сухой чаше блендера, добавляя лимонный сок, цедру, эссенцию и просеянную пудру. Белковую массу переложите на лист, выстланный промасленным пергаментом, высушите в духовке при 100оС.

Из оставшихся яичных желтков приготовьте заварной крем и соберите торт из воздушных коржей.

6. Простые коржи для торта на кефире

Ингредиенты:

Сода, пищевая 25 г

Уксус 50 мл

Кефир 220 г

Яйца 4 шт. (180 г)

Мука 450 г

Крахмал 75 г

Ваниль (порошок) 6 г

Сахар 190 г

Коньяк (или фруктовый ликёр) 80 мл

Выход: 1,1 кг

Приготовление:

Взбейте яйца с сахаром, добавьте кефир любой жирности. Можно использовать сметану. Соду погасите уксусом, добавьте во взбитую смесь. Муку и крахмал просейте. В сухую смесь положите ванилин, а в жидкую – коньяк или ликёр. Муку прибавляйте к жидкому тесту частями и перемешивайте лопаткой.

Готовое тесто выдержите полчаса, чтобы клейковина намокла и разбухла. Выпекать коржи можно в духовке или на сковороде, наливая тесто в смазанную форму, слоем 0,3-0,5 см.

Готовые коржи охлаждают и соединяют, смазывая заварным кремом и пересыпая каждый слой ореховой крошкой.

Простые коржи для торта – полезные советы и хитрости

Мелкие бисквитные изделия выпекают 8-10 минут, при более низкой температуре. Также сокращают время выпечки для штучных изделий из воздушного и орехового теста.

Бисквитную лепёшку, предназначенную для изготовления рулета выпекают на пергаменте, охлаждают, пропитывают сиропом, покрывают слоем крема, а после сворачивают, постепенно отделяя бумагу. Рулет укладывают швом вниз, выдерживают 5-6 часов в бумаге, затем приступают к украшению верха.

Тесто с добавлением соды долго мешать нельзя, так как из него быстро улетучиваются пузырьки углекислого газа.

Хорошо взбитая белковая масса имеет мелкие пузырьки и не оседает при замесе.

Муку во взбитые яйца лучше добавлять, пользуясь не ложкой, а ситечком, и просеивать её небольшими частями, одновременно перемешивая лопаткой, чтобы избежать образования комочков.


X

Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Приготовление коржей рецепт

Рекомендуем почитать: